Как выстроить работу на ресторанном  рынке, как поставить кухню в новом заведении, как правильно выбрать кухонный инвентарь, мы говорим с Сергеем Безуглым – одним из успешных столичных шеф-поваров и главой компании "БЕЗУГЛЫЙ project".

Работая в ресторанном бизнесе с 1995 года, пару лет назад Сергей решил расширить сферу деятельности и занялся разработкой концепций для ресторанов. Первым проектом С.Безуглова стало "Virgin Cafe" в городе Ижевск. С тех пор на его счету – множество успешных предприятий отрасли в России и странах СНГ.

Сергей, расскажите, пожалуйста, о роде Вашей деятельности на данный момент?

Мы предлагаем заказчикам разработку концепции заведения. Бывает, что человек хотел бы открыть свой ресторан, однако он совершенно не представляет, с чего начать, как организовать работу. В этом случае мы формулируем концепцию заведения. Организуем "поставку" персонала на все топовые должности – в частности, шеф-повара, шефа-кондитера, бармена. Параллельно создается меню, отрабатывается работа кухни, бара, склада и тому подобное. И, что немаловажно, формируется экономическая политика заведения. В результате, за 3 за 4 месяца запускается полностью рабочий ресторанный проект.

Как Вы оцениваете итоги прошлого года? Стал ли 2008-й успешным для Вашего бизнеса?

2008 год оказался чрезвычайно успешным: я закончил несколько проектов, среди которых "Virgin Cafe" в Иркутске и развлекательный центр "Chocolate" в Донецке.

Какие тенденции Вы можете отметить при открытии ресторанов в последнее время?

В первую очередь, это рестораны с качественной кухней. Так, в регионах по-прежнему популярна японская кухня, которой в Москве уже в избытке. Не меньшим спросом пользуются общеевропейская и итальянская кухни. В последнее время открываются высококачественные рестораны, с дорогим интерьером, с хорошим обслуживанием и кухней в стиле simple – простые домашние блюда, но в ресторанном исполнении - без вычурности и со средним чеком, который может потянуть 60% населения. Мода, введенная в свое время Аркадием Новиковым, актуальна по сей день.

Не секрет, что кризис внес свои коррективы в бизнес-планы абсолютно всех компаний: столовых, комбинатов питания, демократичных кафе-баров и ресторанов высокого класса. Какие антикризисные меры предпринимаете Вы?

Меня кризис не коснулся, и могу сказать, что желающих открыть ресторан меньше не стало.
Я трачу на закупку инвентаря определенную, уже отработанную на ряде проектов сумму. Поскольку предпочитаю работать с заведениями, которые все делают самостоятельно – от выпечки хлеба до кондитерских изделий. В основном, средства расходуются на инвентарь для горячего, холодного цехов и кондитерки.

Интересно, какой процент от общей суммы заказа, включая фарфор, стекло и прочую сервировку, приходится на кухню?

Могу сказать, что в районе 35-40% от общей суммы заказа - при открытии ресторана примерно на 100 посадочных мест.
Поскольку я отношусь к своему делу серьезно, процентное отношение инвентаря и посуды на кухне должно быть ровно таким, какое необходимо для успешной работы, вне зависимости от кризиса.
Однако, действительно, многие компании, поставляющие посуду и кухонный инвентарь, отмечают следующую тенденцию: все чаще клиенты обращаются за эконом-вариантами.

Но говоря о 35-40%, Вы имеете в виду рестораны в крупных городах. Возможно, в регионах на обустройство кухни тратят меньше? С одной стороны, те же предметы сервировки – достаточно дороги, но именно они составляют первое впечатление клиента от нового заведения, поэтому на них – не сэкономишь. И под удар попадает кухонная утварь…

Да, как я и говорил, переориентация на более демократичную посуду наблюдается даже в заведениях высокого класса. Для региональных же ресторанов – это, порой, единственный шанс выжить.
Прежде всего, экономия касается кухонного инвентаря. Повару (если он работает не на открытой кухне непосредственно в зале ресторана) не столь важен, на мой взгляд, "дорогой" внешний вид посуды, главное – чтобы она была долговечной, надежной и гигиеничной. Поэтому именно на кухне возможна менее травмирующая имидж заведения замена на более экономные варианты, но без ущерба как для качества самой посуды, так и – самое главное - для качества приготавливаемых в ней блюд. Например, я на протяжении своей профессиональной деятельности иду рука об руку с компанией «Радиус». И очень доволен этим сотрудничеством.

Как правильно выбрать инвентарь? Как, по Вашему опыту, к этому процессу подходит среднестатистический повар?

Я думаю, в первую очередь, не только как ресторатор, но и как шеф-повар с богатым опытом. Пример нужно брать с хорошего. Поскольку большую роль играет поставщик кухонного инвентаря, могу искренне посоветовать работать только с проверенными стабильными компаниями с хорошей репутацией.

А какими критериями Вы сами руководствуетесь при выборе кухонного инвентаря?

Во-первых, качество должно пройти проверку временем, во-вторых, цена должна быть адекватной. Амбиции диктуют выбор самой лучшей посуды. Но прошло время и я стал вникать в план экономики, понимая: можно и нужно найти что-то подешевле, но, при этом, не проиграть в качестве, поскольку самый важный критерий для успешного бизнеса – это цена-качество.

А какую посуду Вы сами бы предпочли? Насколько для Вас вообще важно имя производителя, если не говорить о премиум-сегменте?

Зачастую получается именно так, что качество стоит рядом с известным именем.

Действительно, надежность производителя – это гарантия качества. Вы имеете широкий опыт работы с продукцией различных торговых марок. Какой кухонный инвентарь Вы могли бы  посоветовать рестораторам?

Чтобы быть уверенным в результате, необходимо обратиться к проверенным производителям. У меня, например, есть наработанный список компаний, которым я элементарно доверяю. Вне зависимости от того, говорим ли мы об открытии нового ресторана в регионах или таком мегаполисе, как Москва, любому владельцу бизнеса, а также шефу и остальным поварам стоит обратить внимание на изделия торговой марки PIAZZA, которые в России поставляет компания «Радиус».
Начнем с того, что это – Италия, что уже о многом говорит. Кроме того, свою историю компания ведет с XIX века. Насколько я помню, там была какая-то интересная легенда: начали буквально с маленькой лавки церковной увари, а развились в крупнейшее производство кухонного инвентаря. Такие "вкусные" семейные истории уже говорят сами за себя. Так что для меня - это PIAZZA.

Немаловажными аспектами для повара, который работает с посудой целый день, являются ее надежность и безопасность. Как при выборе посуды свести все риски "на нет"?

Ну, если говорить о кастрюлях, то стоит обратить особое внимание на качество крепления ручек и гигиеничность. Это, безусловно, должны быть клепаные ручки с эргономичным изгибом, а также теплораспределяющее дно. Взять, к примеру, фирменное дно кастрюль компании PIAZZA: благодаря своей трехслойности (нержавейка-алюминий-нержавейка) оно быстро равномерно нагревается – то есть приготовление блюд занимает меньше времени, что чрезвычайно ценят клиенты.
Могу сказать: приятно работать с красивыми кастрюлями, сотейниками, сковородками. PIAZZA полностью удовлетворяет всем моим требованиям: и по своим техническим характеристикам, и по внешнему виду. Хорошую вещь видно сразу. Ты берешь в руку либо сотейник, либо кастрюлю, либо сковородку и понимаешь, что это – качественная вещь. А если ты по роду своей деятельности берешь это в руки на протяжении 6 лет, посуда должна быть супер-удобной. Ведь чем отличаются профессиональные посуда и инвентарь от бытовых? – простотой, удобством и повышенной надежностью.
Удобно и то, что помимо кухонной утвари, PIAZZA изготавливает замечательно удовлетворяющий всем потребностям барный инвентарь. В целом же, имея дело с PIAZZA, вы уже обеспечены высококачественными предметами для кухни, бара и кондитерского цеха.
Вот, например, их фирменные щипцы – обычно я использую их как в зале, так и на кухне при раздаче. Никогда не подводили - ни здесь, ни там. Поэтому продолжаю пользоваться и всем рекомендую. PIAZZA вообще один из мировых лидеров по производству самых разнообразных щипцов. Кстати, с этими щипцами связана еще одна интересная история! Вы можете разогнуть щипцы на 180?, а потом вернуть их в первоначальное положение. Они не только не  сломаются, но и примут в точности первоначальную форму.  


Сергей, насколько сильна в Вас приверженность бренду?

Приверженность определенному бренду - очень сильна, и я сейчас объясню, почему. Когда ты уезжаешь из Москвы на расстояние тысяча, две тысячи, три тысячи километров, и там начинаешь работать над созданием ресторана (обычно это очень яркие проекты, рассчитанные на большое количество гостей) и у тебя уже просто реально нет времени на сомнительные эксперименты и риск при выборе незнакомых торговых марок. Поэтому приверженность бренду, с которым я привык работать, которому я доверяю, лично у меня стоит на первом месте.

Какие проекты Вы планируете осуществить в 2009 году?

Весь год уже расписан. В планах – новые проекты по всей стране. И я уверен, что в осуществлении моих задумок, как всегда, моим надежным помощником станет компания «Радиус» - не только поставщик с широчайшим ассортиментом, но и высококвалифицированная команда профессионалов.